Pastele făinoase ungureşti şi italiene
Pastele făinoase în general ne amintesc bucătăria italiană, dar consumul lor are vechi tradiţii şi la noi. Este curios însă, că diferă total obiceiurile de consum de pastă a celor două naţiuni.
Principala diferentă este că în Ungaria datorită tradiţiilor s-a extins mai ales pasta cu ouă, cu toate că în marea parte a Europei- astfel şi in Italia - este preponderentă pasta durum preparată fără ouă. Motivele pot fi şi climatice şi de rentabilitate, rezultatul final însă este surprinzător: În Europa deVest consumul de pastă cu ouă abia este 10 % din consumul total de pastă făinoasă - când la noi raportul este chiar invers, 80 % din cumpărătorii ungureşti aleg pasta cu ouă.
Pastele făinoase ungureşti, cu multe ouă
Pastele făinoase ungureşti cu ouă au calităţi excelente: făina ungurească este excelentă, grâul moale tradiţional din ţara noastră se foloseşte în Europa ca grîu ameliorator. Structura de proteine a făinii este ameliorată în continuare de albuşul de ouă, pe când gălbenulul asigură culoarea aurie. Ouăle îmbogăţeşte cu alte substanţe nutritive pasta: vitamine, lecitină, fier şi alte substanţe minerale. Un salt calitativ o reprezintă pastele cu "mai multe ouă": cu cât pasta uscată conţine mai multă ouă, cu atât are proprietăţi mai bune la fierbere: scade timpul de fierbere, rămâne elastic, nu se lipeşte nici în cazul folosirii unei cantităţi mai mici de grăsimi.
Italienii şi grâul durum
Pasta pregatită din grâu durum se prepară în general fără ouă, cu toate aceasta datorită conţinutului de gluten elastic rezistă excelent la apă. Masa şi volumul pastei uscate de calitate prin fierbere se dublează. Raportul dintre proteine şi amidon este variabil în funcţie de soiul grâului, respectiv se poate schimba prin amestecul diferitelor feluri de făină. Făina din grâu durum se foloseşte în special la prepararea pastei spagetti, a macaroanelor şi a altor paste cu forme diferite, deoarece pasta tare poate fi prelucrată de maşini. Cu cât făină conţine mai puţin amidon, cu atât are nevoie de mai puţină apă, deoarece amidonul absoarbe apa. Pasta durum se prepară din grâul durum originar din zona mediterană. Mulţi o preferă şi pentru faptul că în timpul fierberii îşi păstrează mai bine forma. Cu toate că majoritatea pastelor se fabrică fără ouă, la produsele de calitate de formă specială se adaugă ouă, preparate de ouă, adevarat în concentraţie mai mică.